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和牛日本澳洲大不同生活

发布时间:2019-12-02 11:03:38 阅读: 来源:立德粉厂家

和牛, 日本澳洲大不同

报道⊙杨全龙

摄影⊙陈渊庄、蔡婉婷

(受访者提供部分·图片)

从食材、烹调、处理法和口感着手,每周一字,用文字“嚼”出食物的文化和味道。

和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感,丰厚香浓的油脂,是它独有的味道,也造就和牛在饮食界的至尊地位。

日本和牛一般上都以油花分布来评级,但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法,这款和牛现在新加坡也能吃到。

相比之下,澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花,但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感,也有其追随者。

和牛之“和”,取义日本,和牛就是日本牛的意思。

其实,日本人不食牛,牛只往往是用于耕田之用。19世纪晚期,日本受西洋文化影响,东京一举开设500多家牛肉火锅店后,才形成食牛文化。

和牛须来自4个品种

日本牛肉分普通牛肉与最上等的和牛。日本对和牛的定义非常严格,必须来自4个品种。现在,绝大多数的和牛都是黑毛和牛,赤毛和牛与短角和牛是自由放牧,肉质油花较少;无角和牛则几乎已经在日本绝迹。

日本有个独特的牛肉评级。牛肉素质根据油花分布、色泽、肉质等条件分为5级,每一级再根据产精肉率(yield grade)分为A、B、C三级。

日本和牛通常属于3到5级,A5为最高级别。顶级和牛油花分布细密,整块牛肉白里透红,犹如雪花覆盖,因此也有“霜降”的浪漫名字。

日本和牛评级的不足

刚进口到新加坡的日本鸟山(Toriyama)和牛,除了运用这个等级来评断牛肉素质,也尝试以更科学性的方式提供顶级鲜味和牛(Umami Wagyu)。

位于日本群马县的鸟山和牛牧场与庆应义塾大学(Keio University)研究员铃木隆一合作,利用后者发明的仪器,探测和牛肉的鲜度(umami)。

铃木隆一受访时说:“适量油花的和牛能够释放充分的甜味和鲜味,但如果油花太厚,油脂味就盖过一切,这是日本和牛评级的不足。我们的目的是找出肥瘦平衡,能带来最大鲜味的牛肉。”

他发明的味道感应器,利用神经网络分析法,能模拟舌头,检测甜、咸、酸、苦、鲜这5种味道,然后将这些数据量化。

鸟山牧场利用这个测试方法,测出最具鲜度的牛肉出自哪些和牛,然后集中畜养有相似基因构造的和牛。

铃木隆一说:“一般和牛肉的鲜度指数在2.94左右,鸟山鲜味和牛是3.5。其实,小小0.2的差距,人的味蕾能够尝到不同,可见鸟山和牛的鲜度有多高。”

现在,日本许多饮食品牌都使用铃木隆一的仪器,来研发更美味的产品,包括麒麟啤酒、朝日(Asahi)啤酒和明治(Meiji)乳酪等。

鸟山和牛鲜味浓烈

鸟山牧场的和牛经过谷类饲养600天才送往宰杀,那里的1200头牛,每个月只宰杀30头,在当地市场上算是精品和牛。本地优质肉类贩卖店Huber\'s Butchery最近开始引进鸟山鲜味和牛,执行董事胡安瑞说,反应良好,不少高档餐馆如Jaan、Iggy\'s都开始以鸟山和牛来做菜。

他说:“日本和牛最大的特色是油脂浓厚,入口即化,但是肥脂过多,未必就有味道。鸟山和牛不但拥有丰满油膏香气,牛肉独有的鲜味也浓烈,能够吃出牛肉的真味。”

胡安瑞说,鸟山和牛的价钱比较普遍的鹿儿岛和牛来得贵,但比神户、近江等地方的名牌和牛便宜,又有另一种风味,因此在新加坡还是有其市场。

他说:“肋眼、西冷这些上佳部位的和牛肉每100克售价约$35,我们计划引进别个部位的牛肉,价位较低,同样富有饱满和牛风味,也适合更多种烹调方法。”

澳洲和牛与日本和牛的不同

在新加坡君悦酒店(Grand Hyatt)的mezza9餐馆,明天起到10月底举办澳大利亚和牛促销,执行厨师肖尔茨(Martin Scholz)将以多个国家的烹调手法,以澳洲和牛不同部位的肉烹制成多变牛肉料理。

澳洲和牛和日本和牛的最大不同是,前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差异,两种和牛的口感和肉质大不同。

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