机械-果蔬的冷冻工艺

第1节 果蔬的特性与蕴藏原理 强调：新鲜果蔬是活的有机体，具有生命活动。1、果蔬的呼吸作用 P1411直保存在黑板的另外1边：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674kcal（热量）反应越快营养消耗越快，温度越高，M E O作用越强，果蔬衰老死亡越快。因此，收藏方法有：降O2、降温，增加CO2。但缺O2产生无氧呼吸，产生酒味（乙醇），即腐烂。必须寻觅平衡点。2、水果产生乙烯的代谢活动呼吸作用的同时，水果还生成乙烯，加速水果的成熟。提问：这对水果有益还是不利？生命进程：生长→成熟→衰老→死亡1、温度对呼吸作用/乙烯产生的影响，温度越高，呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此，要减低蕴藏温度，但又要注意冷害。提问：冷害温度如何估计？甜橙、西瓜的蕴藏温度？2、蕴藏环境的气体成分空气组成：78%N2 21%O2 0商铺拆迁补偿多少钱一平.03%CO2减O2增CO2能抑制呼吸作用，竞争性抑制（解释）乙烯气体的催熟作用，延长蕴藏期，但又不能无氧呼吸。1般控制：3—5%O2，3—5%CO2。气体成分等影响因素分析养殖场被强拆找哪个部门，实践中的意义。 第2节 果蔬的冷却蕴藏 P144 在高温冷库中进行。果蔬首选冷藏，只有不能满足要求时才选择冻藏。速冻蔬菜出口。1、挑选整理和公道堆码 骑缝式。介绍纸箱的重量有讲求、装法有讲求、小孔有含义，印刷商标有问题，如红富士箱子装的是秦冠。2、果蔬的预冷（降温进程） 1般采取空气预冷。作甚蒸发器？P1453、果蔬的蕴藏温度 0℃ 由于冷害，热天的热带的要高1些。4、果蔬的蕴藏湿度 湿度影响果蔬水分蒸发，失水的果蔬发焉起皱，无人要。1般增加到90%左右。方法：P146喷水雾、地面泼水、湿草席盖住。水果的蕴藏条件参考。5、果蔬的变温蕴藏和蔼体处理 鸭梨6、空气的更换与清洗 透风避免无氧呼吸，时间：清晨2—3点气温低，用饱和高锰酸钾浸泡的砖瓦块吸收乙烯，即书中的有害气体。家里为什么要开窗换气？7、果蔬出库前的升温 逐渐出库、逐渐升温，避免结水。差4—5℃才出库到室温。第3节 果蔬的气调蕴藏P148 1、气调蕴藏原理及优点 平常果蔬蕴藏在冷空气中，调理改变空气成分（减O2增CO2）的蕴藏方法，能抑制呼吸作用，延迟后熟，保持新鲜，延长蕴藏期。CA蕴藏。1般控制：3—5%O2，3—5%CO2。国外使用较多，国内也很多。2、气调蕴藏的方法 实践中怎样实行？1、利用果蔬本身的呼吸作用举例分析：买水果塑料袋装好，拿回寝室，系上袋口。调理办法：氢氧花钠（钙）、低温水吸收CO2。P150特点：调理速度慢，气体成分不容易到达理想的水平。但简单易行，本钱非常低，农民都会操作。目前在陕西果农普遍采取，用烟头在袋上烧几个小孔调理。2、气体产生器特点：与上面相反。可以在大库中实行棚户区改造在什么情况下可以强拆。3、前2者结合P151先气体产生器快速调理到需要的气体组成，然后自然调理。目前气调冷库因本钱高，国内很少。但塑料袋/塑料帐却很多，P151举例北京。见图。生理包装：如图，与大家买水果原理1样。有适当减O2增CO2的作用。硅窗袋：在塑料袋上开1个孔，用硅橡胶烫接补上（镶嵌上），相当于打1个补丁，这类塑料袋叫硅窗袋。由于硅橡胶（外观象黑布）具有选择透气性（比喻为窗子），可以保持袋内低氧高2氧化碳，抑制呼吸作用。3—5%O2，3—5%CO2。硅橡胶作用：自动调理O2和CO2的比例，实现自动气调蕴藏，无需人工调理搽水、换气、打孔，无需气体产生器，使用费用低。硅窗袋市场有卖的，在蒜台中利用非常成功。第4节 速冻蔬菜和水果 可长时间蕴藏，目前有的蔬菜速冻后出口。冷藏不能满足要求才速冻。 原料，原料的处理 热烫杀酶，冻结，包装，蕴藏。作业：1、食品冷藏与冻藏的辨别、优缺点、适用范围和选择原则？2、冻结温度曲线的3个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？3、缩短食品冻结时间的途径？4、干耗的定义、危害、避免办法、计算方法？5、果蔬的气调蕴藏原理与方法？